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Les intérêts économiques de la France

Le foie gras est un phénomène franco-français. La plupart du foie gras mondial est produit, transformé et consommé en France : 83 % de la production, 98 % de la transformation et 90 % de la consommation.

La production mondiale s’élève à 20 500 tonnes, la part française est de 17 000 tonnes. Ces tonnages sont l’accumulation de foies d’animaux, soit, pour la France les foies de 30 millions de canards (pour 37 millions de canetons mis en place intialement…) et près de 800 000 oies. Les deux autres principaux pays à produire du foie gras sont la Hongrie et la Bulgarie loin derrière la France (dans les 3 000 tonnes).

Le malheur des canards mulards

Si la France exporte un peu vers l’Espagne, la Belgique, la Suisse, le Royaume-Uni ou encore le Japon, la plupart de la consommation mondiale se fait en France qui importe aussi du foie gras notamment des pays de l’Est.

Le foie utilisé est aujourd’hui presque exclusivement celui d’un canard. En rapport, l’utilisation des oies est anecdotique. Les canards utilisés pour le gavage sont des canards dits « mulards ». Ce sont des hybrides stériles obtenus par croisement entre un canard de barbarie mâle (Cairina moschata), et une femelle de canard domestique (Anas platyrhynchos). Ce sont des canards qui sont muets (pour les mâles) et qui ne savent pas voler.

Organisation de la filière

La filière est de plus en plus intégrée : de grands groupes maîtrisent toute la production, des reproducteurs (les parents des animaux qui iront dans les élevages), jusqu’à la transformation en passant par la mise au monde des poussins, l’élevage, le gavage, le transport et la mise à mort des animaux. Généralement, les éleveurs sont tenus par contrat avec ces groupes qui leur fournissent poussins et nourriture.

Une vie misérablement planifiée

La production de foie gras se fait en plusieurs étapes. Les poussins naissent dans un couvoir dans de grandes armoires d’incubation. Ils sont ensuite triés par sexe. Il existe deux techniques pour le faire, soit par autosexage (pour certaines souches, la sélection génétique permet de différencier mâles et femelles par une tâche noire sur la tête des animaux), soit par retournement du cloaque. Seuls les mâles sont gavés, l’utilisation des femelles est interdite. Le foie des femelles est trop nervé. Les femelles mulardes sont élevées pour leur viande ou éliminées (généralement par broyage) après leur naissance (on sait que la même chose se produit - mais pour les mâles cette fois - dans les élevages de poules pondeuses).

A un jour, les canetons sont transportés dans un élevage qui les mènera jusqu’à la phase de gavage à l’age de 80 jours environ. Certains éleveurs ne font que du ‘prêt-à-gaver’, d’autres élèvent et gavent sur l’exploitation. Certains pratiquent aussi l’abattage sur place mais aujourd’hui la plupart des animaux sont transportés et tués dans des abattoirs, organisation de la filière oblige… Dans ‘l’aviculture française’ ouvrage encyclopédique publié par le Syndicat National des Vétérinaires Inspecteurs du Ministère de l’Agriculture (SNVIMA) en 1988 on peut lire au chapitre sur l’abattage des palmipèdes gras : « le transport des palmipèdes gras de la ferme d’engraissement à un centre d’abattage est considéré comme impossible dans la mesure où il est communément admis, en France pour le moins, que les animaux ne supporteraient pas le transport ».

Si les animaux sont si fragiles, c’est un effet évident de l’acte de gavage et de la suralimentation qui lui est associée.

Le gavage

Le gavage consiste à administrer de force à l’aide d’un tuyau enfoncé de la gorge à l’estomac de l’animal des aliments très énergétiques et déséquilibrés dans d’énormes quantités : en 45 à 60 secondes, ou, grâce à des techniques plus "modernes" par pompe pneumatique, en 2 ou 3 secondes, l’animal ingurgite, deux fois par jour, plus de 450 g d’aliments, soit, pour un homme de 70 kg, deux fois 7 kg de pâtes en quelques secondes. Il faut évidemment prendre cette comparaison pour ce qu’elle est : un ordre d’idée des quantités ingurgitées de force aux oiseaux. Il est certain que les canards ont des capacités physiologiques différentes de celles des êtres humains.

Suite au choc du gavage, l’animal est immédiatement pris de diarrhées et de halètements. En outre, les dimensions de son foie hypertrophié qui atteindra presque 10 fois son volume normal en fin de gavage, rendent sa respiration difficile, et ses déplacements pénibles. Les sacs pulmonaires sont compressés, le centre de gravité de l’animal est déplacé.

Les effets de la suralimentation

A ce jour, les études françaises sur le bien-être des animaux gavés n’ont porté que sur l’analyse du stress des oiseaux lors de l’enfoncement de l’embuc. Or, le problème posé par le gavage n'est pas limité aux lésions et douleurs dans la gorge de l'oiseau. L'atteinte au bien-être résulte surtout de la suralimentation, que la méthode brutale du gavage ne fait qu'aggraver.

Outre la longue liste des maladies, troubles et le malaise général des animaux gavés et encagés, les statistiques de mortalité trahissent l'état de santé des animaux suralimentés.

En 2001, en France, d'après les données publiées par la filière elle-même (Cifog – Rapport économique de l’année 2002 – pages 13-14 : données 2001 : 4,3% de pertes sur une durée de gavage de 13,8 jours à comparer au 3,2% de pertes sur une durée d’élevage de 89,9 jours), le gavage a provoqué la mort d'environ 8 fois plus de canards qu'en période d'élevage d’une même durée, ce qui représente plus de 1,5 million d'animaux. Le rapport du Comité Scientifique mentionne même des taux de 10 à 20 fois plus élevés en gavage qu'en élevage.

A titre d'illustration, voici les taux de mortalité comparés en périodes d'élevage et de gavage.

Interdit dans beaucoup de pays

La méthode d’élevage pour la production de foie gras est internationalement contestée. Beaucoup de pays européens et au-delà l’ont interdite. La Pologne, pourtant largement productrice, a abandonné cette pratique en 1999. Récemment, ce sont l’Italie et Israël qui ont décidé d’en finir.

Outre la longue liste des maladies, troubles et le malaise général des animaux gavés et encagés, les statistiques de mortalité trahissent l'état de santé des animaux suralimentés.

En septembre 2004, la Californie a décidé d’interdire la production ET la consommation de foie gras. L’interdiciton sera effective en 2012. Que ce soit explicitement écrit ou interdit de fait par les lois sur la protection animale, la liste est longue : Allemangne, Autriche, Pays-Bas, Danemark, Finlande, Luxembourg, Suisse, Norvège, République tchèque, Suède, Argentine, etc.

Législation française et européenne

Le gavage est une violation des règlements français et européens sur la protection des animaux dans les élevages, et son interdiction définitive est inéluctable. Des intérêts économiques font qu’aujourd’hui dans la pratique l’écart est grand avec la législation, pourtant :

• « Les animaux reçoivent une alimentation saine, adaptée à leur âge et à leur espèce. » (Arrêté ministériel du 30 mars 2000)
• « Aucun animal n'est alimenté ou a breuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles. » (Directive européenne sur la protection des animaux dans les élevages du 20 juillet 1998).
• « Les méthodes d'alimentation et les additifs alimentaires qui sont source de lésions, d'angoisse ou de maladie pour les canards ou qui peuvent aboutir au développement de conditions physiques ou physiologiques portant atteinte à leur santé et au bien-être ne doivent pas être autorisés. » (Recommandation européenne du 22 juin 1999 concernant les canards utilisés pour produire du foie gras.)
• Alors que le foie gras est le foie malade d’un oiseau atteint de stéatose hépatique (Rapport scientifique de la Commission Européenne.)

Les cages individuelles

Comme si ça ne suffisait pas… l’hébergement des canards et des oies sur la période de gavage est aussi une grande source de souffrance et de frustration. Les animaux peuvent être hébergé en parc, en cage collective ou en cage individuelle, appelée aussi épinette par la profession, ça fait moins barbare... Les cages individuelles sont utilisées à 87% !

Une recommandation concernant les palmipèdes, texte contraignant pour la France, a été adoptée en 1999. Cette recommandation interdit l’utilisation des cages individuelles pour les nouvelles installations à partir du 1er janvier 2005. Ce type de cages ne permet pas aux animaux de se tenir debout normalement, de se retourner, d’étendre leurs ailes, de se baigner (alors qu'il s'agit d'animaux aquatiques) ni d’avoir des contacts sociaux. La France a participé à la mise au point de cette recommandation et a obligation de faire respecter ces dispositions. Au cours de son assemblée générale au printemps 2004, le Comité Interprofessionnel des producteurs de Foie Gras (CIFOG) a annoncé qu’il ne suivrait pas cette recommandation…

Gavage et corrida, même combat !

Une recommandation du Conseil de l’Europe de 1999 donne un sursis à la production de foie gras à condition qu'il y ait des recherches sur le bien-être animal et sur des alternatives à l’acte de gavage.

N’ayant aucune piste sérieuse qui puisse aboutir concernant ces alternatives, la profession joue aujourd'hui la carte de "l'exception culturelle" aux règles sur le bien-être animal, dans la perspective de réclamer pour le foie gras la même dérogation qui protège aujourd'hui l'exercice de la tauromachie (Art. 521-1 al.3 du code pénal). C'est un aveu sur la cruauté de l'acte de gavage par la filière elle-même.

Composition du foie gras

Une étude de l’Institut national de recherche agronomique (INRA) présente ainsi la composition de ce produit : « Dans un foie gras de bonne qualité, les lipides représentent plus de la moitié du poids, contre moins de 5 % chez les oiseaux non gavés. En réponse au gavage, les lipides de toutes classes s’accumulent dans le foie, mais les triglycérides prédominent (95 % des lipides). Ces triglycérides sont riches en acides gras monoinsaturés, avec plus de 50 % d’acide oléique, mais contiennent très peu d’acides gras polyinsaturés (...) Enfin, il faut souligner la richesse du foie gras en cholestérol (parfois plus de 1 g pour 100 g). L’accumulation des lipides se fait au détriment de l’eau, mais aussi des protéines, qui représentent moins de 10 % du poids. Ainsi, trop riche en calories et en cholestérol, et pauvre en protéines et en acides gras essentiels, le foie gras est un aliment très déséquilibré sur le plan nutritionnel ».